Lennél csokoládégyárban minőségellenőr?

Első hallásra jó ötletnek tűnik, de túl a kóstolgatáson a minőségellenőrzés során számos egyéb paramétert ellenőriznek. A csokoládé kakaótermékekből (kakaómassza, kakaóvaj, kakaópor) és cukorból készül. A gyártáshoz finomra őrölt kakaóbélt használnak, amit kakaómasszának hívnak. Minél nagyobb mennyiségben tartalmaz az alapanyag kakaót, annál jobb a minősége. A kakaómasszából cukor és kakaóvaj hozzáadásával készül el a csokoládé. A keveréket tovább finomítják acélhengerekkel, hogy a kakaó és a cukorszemcséket mikroszkópikus méretre csökkentsék. Ezután következik az úgynevezett konsírozás, amikor is a csokimasszát kevertetik, darálják, majd kakaóvajat és lecitint adnak hozzá. A kevertetés arra jó, hogy a csokoládé levegőzik és a keserű, savas ízek elpárolognak. Ezután temperálnak, vagyis felhevítik és lehűtik a csokoládét, majd ezt folyamatosan ismételgetik. A temperálás lágy, matt fényt ad a csokoládénak. Végül az így elkészült csokoládét formába öntik.

A csokoládé folyékonysága fontos a gyártás során. A csokoládé folyási tulajdonságait elsősorban a kakaó és cukor szemcsemérete befolyásolja. Ha a zsírtartalom magasabb, a viszkozitás csökken. A lecitintartalom 0,5 %-ig csökkenti a viszkozitást, efelett növeli.

A csokoládé folyási és plasztikus viselkedését a Casson modell jellemzi. A Casson modell szerint a folyáshatár elérését követően az anyagszerkezet nem törik meg azonnal, hanem a sebességgrádiens növekedésével változik. Folyáskor plasztikus átalakulás és szerkezeti viszkozitás lép fel. A viszkozitás vizsgálatához rotációs viszkozimétert használnak a legtöbb viszkozitás vizsgálattal foglalkozó laboratóriumban. A méréshez a csokoládét felolvasztják folyamatos kevertetés mellett, majd visszahűtik úgy, hogy folyékony halmazállapotát megtartsa. A mérés elve, hogy egy álló és egy forgó, koncentrikusan elhelyezkedő henger közötti folyadék viszkozitását a torziós rúgón keresztül forgatott hengeren fellépő fékező nyomatékot mérik. A csokoládé viszkozitását kitűnően mérhetjük a Brookfield DV-II+Pro típusú készülékkel. A műszer kijelzőjén a dinamikus viszkozitás érték (cP vagy MPas), a minta hőmérséklet (°C vagy °F), a nyírási sebesség/nyírási stressz, a nyomaték (%),sebesség és mérőorsó típusa jeleníthető meg.

A működtetésről az alábbi videó ad részletesebb tájékoztatást:

A viszkoziméter PC-ről vezérelhető szoftver segítségével könnyen kiértékelhető a mért eredmény. A készüléket Magyarországon is forgalmazzák. Ha valaki több információt szeretne kapni a műszerről, látogasson el a http://szikktilaborkft.hu/ internetes oldalra.

Forrás:

http://hu.wikipedia.org/wiki/Viszkozit%C3%A1s
http://szikktilaborkft.hu/