Antioxidánsok harca a szabadgyökök ellen

A rohanó, stresszel teli életmód nagyban hozzájárul egészségi állapotunk romlásához. Ezt még tetézi az úgynevezett szabadgyökök „elszaporodása” a szervezetünkben. A szabadgyökök olyan molekulák vagy molekularészletek, amelyek legkülső elektronhéjukon párosítatlan elektront tartalmaznak. A szabadgyökök megpróbálnak olyan stabil molekulákhoz kapcsolódni, mint a sejtekben található proteinok, zsírok, amelyektől elektront kaphatnak. Az elektron elvonás ép sejtek károsodásához vezet. Egy bizonyos mennyiségű szabadgyök jelenléte létszükséglet, de azon túl már káros hatásokkal kell számolnunk. A szabadgyökök elleni harcban az antioxidánsok jutnak szerephez. Az antioxidánsok a szabadgyököket képesek hatástalanítani. Az antioxidánsok több száz természetben előforduló anyagban és formában megtalálhatóak. Az élelmiszerek antioxidáns kapacitásának mérésére egy nemzetközileg elfogadott szabványrendszert hoztak létre. Ennek a neve röviden ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity). Állítólag naponta kb.5000 ORAC értékű élelmiszer már biztosítja a szervezet antioxidáns szükségletét. Felmerül a kérdés, hogy miben mennyi antioxidáns található? Sokszor halljuk, hogy egyél sok gyümölcsöt és zöldséget, mert egészséges, de most már azt is hozzáteszik, hogy sok az antioxidáns bennük. Jó lenne tudni, ez tényleg így van vagy csak amolyan szóbeszéd.

Nos, ez tényleg így van, hiszen már vannak olyan laborok, ahol ezzel foglalkoznak. Nemrégiben olvastam, hogy az Analitik Jena bemutatta a Photochem analizátort, amiről azt állították, hogy gyorsan és pontosan megméri a vízben és a zsírban oldódó antioxidánsokat. A készülék képes az élelmiszer minőségét jellemezni, ellenőrizni a feldolgozás technológiáját, a termék eltarthatósági idejét meghatározni, valamint az adalékanyagokban lévő antioxidáns hatékonyságot mérni. Működése a fotokemiluminometrián alapszik. Tulajdonképpen nem történik más, mint a fotokémiailag érzékeny anyag optikailag gerjeszthető és így szuperoxid anion keletkezik. Egy bizonyos mennyiség elminálódik és reagál az anyagban lévő antioxidással. A maradék szabad gyök reagál a luminollal. A beépített detektor érzékeli a reakció során kibocsátott kemilumioneszcenciát. A készülék mérési ideje kevesebb mint 3 perc és a mintavételi, mérési és öblítési ciklusai automatikusan működnek.

Az alábbi videó bemutatja a műszer használatát:

Tipikusan alkalmazható: a liofilizált zöldségek, gyümölcslevek és sör vízben oldódó antioxidáns kapacitásának mérése, az élesztő, a sajt, a tea és kávé vízben és zsírban oldódó antioxidáns kapacitásának mérése, valamint az étolaj és szalámi kivonatok zsírban oldódó antioxidáns kapacitásának mérése. Aki ennél több információt szeretne megtudni a készülékről, vegye fel a kapcsolatot a BPS Kft. munkatársaival.

Forrás:

http://hu.wikipedia.org/wiki/Antioxid%C3%A1ns

http://www.bps.hu/

Lennél csokoládégyárban minőségellenőr?

Első hallásra jó ötletnek tűnik, de túl a kóstolgatáson a minőségellenőrzés során számos egyéb paramétert ellenőriznek. A csokoládé kakaótermékekből (kakaómassza, kakaóvaj, kakaópor) és cukorból készül. A gyártáshoz finomra őrölt kakaóbélt használnak, amit kakaómasszának hívnak. Minél nagyobb mennyiségben tartalmaz az alapanyag kakaót, annál jobb a minősége. A kakaómasszából cukor és kakaóvaj hozzáadásával készül el a csokoládé. A keveréket tovább finomítják acélhengerekkel, hogy a kakaó és a cukorszemcséket mikroszkópikus méretre csökkentsék. Ezután következik az úgynevezett konsírozás, amikor is a csokimasszát kevertetik, darálják, majd kakaóvajat és lecitint adnak hozzá. A kevertetés arra jó, hogy a csokoládé levegőzik és a keserű, savas ízek elpárolognak. Ezután temperálnak, vagyis felhevítik és lehűtik a csokoládét, majd ezt folyamatosan ismételgetik. A temperálás lágy, matt fényt ad a csokoládénak. Végül az így elkészült csokoládét formába öntik.

A csokoládé folyékonysága fontos a gyártás során. A csokoládé folyási tulajdonságait elsősorban a kakaó és cukor szemcsemérete befolyásolja. Ha a zsírtartalom magasabb, a viszkozitás csökken. A lecitintartalom 0,5 %-ig csökkenti a viszkozitást, efelett növeli.

A csokoládé folyási és plasztikus viselkedését a Casson modell jellemzi. A Casson modell szerint a folyáshatár elérését követően az anyagszerkezet nem törik meg azonnal, hanem a sebességgrádiens növekedésével változik. Folyáskor plasztikus átalakulás és szerkezeti viszkozitás lép fel. A viszkozitás vizsgálatához rotációs viszkozimétert használnak a legtöbb viszkozitás vizsgálattal foglalkozó laboratóriumban. A méréshez a csokoládét felolvasztják folyamatos kevertetés mellett, majd visszahűtik úgy, hogy folyékony halmazállapotát megtartsa. A mérés elve, hogy egy álló és egy forgó, koncentrikusan elhelyezkedő henger közötti folyadék viszkozitását a torziós rúgón keresztül forgatott hengeren fellépő fékező nyomatékot mérik. A csokoládé viszkozitását kitűnően mérhetjük a Brookfield DV-II+Pro típusú készülékkel. A műszer kijelzőjén a dinamikus viszkozitás érték (cP vagy MPas), a minta hőmérséklet (°C vagy °F), a nyírási sebesség/nyírási stressz, a nyomaték (%),sebesség és mérőorsó típusa jeleníthető meg.

A működtetésről az alábbi videó ad részletesebb tájékoztatást:

A viszkoziméter PC-ről vezérelhető szoftver segítségével könnyen kiértékelhető a mért eredmény. A készüléket Magyarországon is forgalmazzák. Ha valaki több információt szeretne kapni a műszerről, látogasson el a http://szikktilaborkft.hu/ internetes oldalra.

Forrás:

http://hu.wikipedia.org/wiki/Viszkozit%C3%A1s
http://szikktilaborkft.hu/