Mitől édes a méz?

A méz eredetét tekintve a virágos növények nektárjából és egyéb a növényeken kiváló édes nedvekből származik /pl. harmatméz - tölgy, fenyő stb. /




A mézek összetételüket tekintve tartalmaznak:

• cukrokat /fruktózt,glükózt, diszacharidokat, oligoszacharidokat /
• fontos ásványi anyagokat - K, Mg, Ca, P, Fe, Cu, Co, Si, Mn, Mo, J, Zn stb.
• 22 makro- és mikroelemet
• fontos enzimeket és savakat
• kevés vitamint

A mézben található cukrok olyan képességgel bírnak, hogy a lineárisan polarizált fényt elforgatják. Az elforgatás iránya és szöge összefüggésben van a cukor típusával. A fruktóz, amely domináns alkotója a nektárméznek, negatív irányú fajlagos forgatóképességű. Emiatt a nektár mézeket polaritás szempontjából negatív fajlagos forgatóképességűnek specifikáljuk. A glükózt, diszacharidokat, oligoszacharidokat tartalmazó harmatméz pozitív irányú fajlagos forgatóképességgel bír. Ez alapján különbséget tudunk tenni a különféle cukrokat tartalmazó mézek között.

• Fruktóz: [α]_D²⁰:-92,5°
• Glükóz: [α]_D²⁰:+52,5°

Az optikai forgatóképességet polariméter segítségével határozzuk meg. A polarimetria olyan analitikai eljárás, amelynek során lineárisan polarizált fényt vezetnek át egy optikailag aktív közegen, és mérik a fény polarizációs síkjának elfordulási szögét. A forgatóképesség függ az anyag minőségétől, hőmérsékletétől, koncentrációjától és a rétegvastagságától.

A méréshez elkészítjük a vízzel hígított mézes (26 g/100ml) oldatunkat. A víz optikailag inaktív, így nem zavarja meg a mérést. Egyre viszont nagyon kell ügyelni, hogy az oldat tiszta legyen, ezért opálosság esetén az oldatot felforraljuk, majd leszűrjük. Az üvegküvettát feltöltjük buborékmentesen vízzel, majd a készülékbe helyezve megállapítjuk a polariméter nullpontját. Ezután többször átöblítjük a küvettát a mézes oldattal, és légmentesen feltöltve indítjuk a mérést.

A vizsgálat elvégzéséhez ami engem illet, az általam ismert P-2000 típusú polarimétert választanám. A készülék egyik előnye, hogy nemcsak számítógéphez csatlakoztatottan működtethető, hanem LCD kijelzőjű érintőképernyős vezérlővel is. A szoftvere könnyen kezelhető és a mérés beállítási lépések logikusan követik egymást. A műszer mérési pontossága ± 0,002° vagy 0,02 %, leolvasási felbontása pedig 0,0001°. A küvettatartónál a Peltier típusú a legmegbízhatóbb, mivel a hőmérsékletet ±0,1° pontosságon tartja. Többféle mérési módban dolgozhatunk, mint például optikai forgatóképesség, fajlagos forgatóképesség, cukor skála (Z), Brix érték vagy optikai tisztaság. Ezenkívül saját validálási programmal is rendelkezik, amely megfelel a GLP/GMP elvárásoknak. Gyors, precíz, megbízható műszer, aki többet akar róla megtudni, látogasson el a http://www.jasco.hu/ weboldalra.

Forrás: http://hu.wikipedia.org/wiki/Polarimet

http://www.rsc.org/learn-chemistry/resource/res00000579/in-search-of-more-solutions-what-is-honey-made-of-the-optical-rotation-of-sugars

http://www.jasco.hu/termek-spektroszkop6.html